Как выбрать сыр: на что смотреть, нюхать и пробовать

Первое, что многие делают у витрины — смотрят на цвет и внешний вид. Это правильно, но важно понимать: универсального «правильного» цвета не существует. Белый, кремовый, жёлтый, ярко-оранжевый, мраморный с синими прожилками — всё это может быть нормой в зависимости от вида сыра и того, что в него добавлено. Ред Лестер оранжевый от аннато — натурального красителя из семян тропического дерева. Наш Чеддер с чернилами каракатицы — с тёмным мраморным рисунком. Оба варианта в порядке, если добавка натуральная и указана в составе.

Про глазки — отдельный разговор. Глазки есть у Маасдама, у классического Эмменталя. Это особенность технологии, а не показатель качества сыра вообще. Многие полутвёрдые и твёрдые сыры глазков не имеют и это не дефект.

Обратите внимание на текстуру. Мягкие сыры при лёгком нажатии пружинят. Полутвёрдые — упругие, держат форму. Твёрдые и выдержанные — плотные, а при разламывании крошатся. Если в твёрдом выдержанном сыре чувствуются крупинки — это кристаллы кальция, признак долгой выдержки. Такой сыр ломается и колется — и это именно то, что должно быть.

Корочка у сыров бывает разная, и это влияет на то, едят её или нет.

У сыров с белой плесенью (например, Лабри, Латте, Ларме) и мытой корочкой (Леджио, Раклет, Морбье, Тет-де-Муан) — корочка съедобна и является частью вкусовой композиции. Убирать её не нужно.

У полутвёрдых и твёрдых выдержанных сыров натуральная корочка в процессе созревания становится очень плотной, сухой, с концентрированным и иногда землистым вкусом. Её, как правило, срезают — не потому что опасна, а потому что текстура и вкус уже не те. Исключение: корочку пармезана и похожих твёрдых сыров хорошо добавлять при варке супов — она отдаёт аромат бульону.

Искусственная корочка — воск, парафин, латекс — несъедобна всегда. Её срезают и выбрасывают.

Аромат — один из самых честных показателей. И один из самых разнообразных: фруктовые, ореховые, грибные, сливочные, молочные ноты — всё это нормально и хорошо. У разных сыров совершенно разный характер, и это часть удовольствия.

Важный момент: холодный сыр почти не пахнет. Чтобы почувствовать настоящий аромат, сыр должен быть комнатной температуры — около 16–18 градусов. Именно поэтому на дегустациях сыр достают из холодильника заранее.

Отдельно про сыры с мытой корочкой и сыры по типу камамбера. У нашей Креолы — аналога Камамбера де Норманди — в аромате есть ноты квашеной капусты и чеснока. Для тех, кто сталкивается с этим впервые, может показаться странным. Это не дефект — это характер сыра, его правильный запах.

Что должно насторожить: резкий аммиак — признак перезревания. Прогорклое масло, запах гнили, выраженный дрожжевой душок — всё это сигналы что что-то пошло не так. Хороший сыр пахнет интересно, но не неприятно.

Состав настоящего сыра короткий. Молоко, сычужный фермент, соль, молочнокислые бактерии — вот основа. Для сыров с плесенью добавляются грибковые культуры: Penicillium candidum для белой плесени, Penicillium roqueforti для голубой. Для некоторых сыров — натуральные красители, специи, добавки: аннато, чернила каракатицы, уголь, перец. Всё это нормально, если натуральное.

Чего не должно быть в составе хорошего сыра: сухое или восстановленное молоко, заменитель молочного жира, крахмал, стабилизаторы, консерванты с индексом Е. Чем длиннее химический список — тем дальше продукт от настоящего сыра.

Какой сыр лучше — вопрос без универсального ответа. Всё зависит от того, зачем вам сыр. Вот практический навигатор по нашему ассортименту.

На каждый день и на завтрак

Здесь нужны сыры с понятным вкусом. Италика, Моцарелла, Лабне, Фета, Страчателла, Буррата — они хороши на хлебе, в яичнице, с овощами, в салате. Не требуют особого повода и особых знаний о сыре.

Для готовки

Раклет создан плавиться — он идеален для одноимённого швейцарского блюда, горячих бутербродов, запечённых овощей. Моцарелла — в пиццу и запеканки. Грюйер и Эмменталь — в фондю и жульен. Халуми — особый случай: его жарят на сухой сковороде без масла, он не тает и покрывается золотистой корочкой. Отличный вариант для тёплых блюд и летних застолий.

На сырную тарелку

Здесь важен баланс по типам. Один мягкий с белой плесенью или мытой корочкой — Лабри, Латте, Леджио или Ларме. Один полутвёрдый — Раклет, Италика, Прованс или Пепперино. Один твёрдый — Манчего, Альпийский или что-то из линейки Чеддеров. И один с голубой плесенью — Горгонзола, Блю Крема или Роял Чиз. Бельпер в любом из вкусов — эффектный акцент, его раскалывают прямо на доске.

В гости

Берите то, чего не купишь в супермаркете. Тет-де-Муан — мы продаём его уже накрученным в розочки на жирели, выглядит эффектно и сразу вызывает вопросы. Морбье с тёмной прослойкой из золы посередине. Брюност — норвежский карамельный сыр из сыворотки, ни на что не похожий. Чеддер с чернилами каракатицы — мраморный, визуально запоминающийся. Это не просто сыр, это история.